○5月度商品力比較調査確認会を実施しました。

 今回は和惣菜の定番商品である『ひじき煮』と、バラ売りの主力商品である『メンチカツ』について、スーパー惣菜と専門店の比較・調査を行ないました。詳しい内容はＤmi5月号に掲載しています。この機会にぜひご購読を。

○6月、7月は、ノロウイルス、ウェルシュ菌、カンピロバクターへの警戒と対策が必要です。

品質管理活動ポインNO.1
『体調管理(報告・確認・記録)』と『正しい殺菌』

 湿度が上がり、飛沫感染の危険性は減りますが、6月、7月に発生するノロウイルスによる食中毒は、年々増加
増加原因は、カキなどの二枚貝の喫食による感染ではなく、症状が出ない感染者が作った弁当、総菜などの加工食品への二次汚染からの感染。
食品を扱う者は『体調管理』を徹底し、その状態を毎日、確実に報告・確認・記録しておくことが最も大切で、食中毒症状がある者は、食品を扱わない事が必要

品質管理活動ポイントNo.2
科学的で合理的なデーターに基づいた品質保証

 春から初夏に多発していたウェルシュ菌による食中毒は、7月から増加し12月がピークになるのが、近年の特徴
 原因は、無計画な作りだめや、無計画な特注対応などだ。
 通常の生産体制や生産時間で間に合わないようなイベントなどへの対応は、必ず、事前に同条件での科学的な合理的な消費期限検査を行い、適合させてから生産するという、当たり前の品質保証を例外なく実行することが必要である。

品質管理活動ポイントNo.3
温度管理

 精肉の40％から73％に存在するカンピロバクターは原料の精肉自体の菌を増やさない低温管理と、加工・調理する時の加熱と冷却基準（設定・指定温度時間・量）を再確認し徹底することが最も重要である。

○miniピアゴ(ユニーグループ)が首都圏で出店攻勢

 都心部で各社が生鮮を扱う小型店の出店ラッシュで競争激化の様相を呈している。
ユニーグループの「ｍｉｎｉピアゴ」は東京･神奈川で出店ペースを上げており、5月末現在で69店舗を展開、先行したイオングループの「まいばすけっと」は379店舗で、新たに札幌での出店を進めている。さらに、アコレはＥＤＬＰの小型スーパーで、53店舗を出している。コンビニでは「ローソン１００」、「ナチュラルローソン」が青果を中心に生鮮を扱っており、激しさを増している。

○いなげや　惣菜を柱にＳＭのフォーマット再構築

 5/9発行の流通ジャーナルに　「いなげや　惣菜を柱にＳＭのフォーマット再構築」という記事が掲載されていた。いなげや（成瀬直人社長）は惣菜を柱としてＳＭの再構築に取り組む。そのモデル店で9月オープン予定の下石神井店（東京都練馬区）に向け、改装店ではゾーニングや商品分類を見直す実験を進めている。
 「生鮮素材の動向は鈍く、荒利率を取りづらい商材になってきた。ニーズの変化に対応するうえで、惣菜を柱にSMを改めていく。これまで取り組んできた生鮮プラス惣菜という位置づけではなく、惣菜中心のSMに戦略を転換する。これに合わせ、従来の商品分類も変更していく。」という。
 また、5/24日経流通新聞では、マルエツの社長が「反転攻勢を狙うマルエツ」という記事でも「素材から、惣菜へ販売の軸を移す」と述べている。チェーンストア協会発表の4月次食品内売上高構成比では、惣菜は青果に次ぐ6.7％の構成比で畜産部門や水産を凌駕している。当社クライアントでも、食品構成比10％は当たり前で20％以上の店舗もある。家計消費でも冷凍食品を除いた調理食品合計では青果よりも高い。いなげやに限らず最近の新店はどこも惣菜売り場の位置づけが強化されている。年度政策の中で公表されたいなげやの動きは、注目すべきだ。

○ウナギをめぐる最近の状況と対策について

 5/30に水産庁は、昨年6月に発表された「ウナギ緊急対策について」の追加事項として、今後もウナギを安定供給できるようにするため、「ウナギをめぐる最近の状況と対策について」を取りまとめ、以下の通り発表した。

・ウナギ養殖業者向け金融支援
・中国や台湾との資源管理協力
・資源管理対策に向けた地域毎の話し合いの促進
・シラスウナギの大量生産技術の開発（農林水産技術会議予算により実施）を始めとする調査・研究等を推進
・通常の飼育では育成が難しいメスの放流親ウナギの育成試験
・シラスウナギ大量生産加速化に向け、産業界からの技術導入を目指した意見交換
・ニホンウナギ及び同種を使用したウナギ加工品に「ニホンウナギ」と表示することの推奨

沖縄リウボウフーズ「うなぎ＆ゴーヤ弁当」580円

 業界の調べによれば、今漁期のシラスウナギの池入れ量は約12トン（平成25年4月30日現在）で、前年の75％にとどまっており、養鰻業者の稚魚の仕入価格が高止まりしている上、不漁は東アジア全体に及び、流通量の5〜6割を占める輸入ウナギの価格上昇も必至。ウナギ料理店やスーパーの小売価格は高値が続く見通しだ。また、業界では、アフリカ産のウナギ、また、5/20日本経済新聞夕刊には、「スーパー等ではウナギ代替え品として、価格を抑えたウナギの代替品で、夏の商戦を盛り上げようと力をいれている。」という内容の記事も出ていた。しかし、小売り自らが工夫をして、ウナギ関連をリーズナブルな価格で提供できるよう商品開発努力をしている企業もある。「うなぎとゴーヤちゃんぷるの弁当」として5/8の「ゴーヤの日」から販売し、ボリューム感があり、リーズナブルな価格と夏らしさで現在も好調に売れている。牛丼チェーンでも昨年価格と据え置きもしくは、若干の値上げで販売を始めた。国の施策への期待ともに、自らも商品設計を考え、本番に臨むとべきだと考える。

○4月度商品力比較調査確認会を実施しました。

 今回は弁当の主力商品である『カツ重』と、行楽メニューの定番である『鶏の唐揚』について、スーパー惣菜と専門店の比較・調査を行ないました。詳しい内容はＤｍ�@5月号に掲載しています。この機会にぜひご購読を。

○5月、6月にピークとなるカンピロバクターとヒスタミンによる食中毒防止対策の確認が第一！！

品質管理活動ポインNO.1
急増するカンピロバクターによる食中毒に、年間を通して多発するノロウイルスによる食中毒対策と併用して実行

 �@ 原材料の低温管理を『使用前の冷蔵・冷凍原料温度管理ルール(室温放置時間ルール)』『輸送トラック庫内を自記温度計などで点検』で徹底
 �A 加熱と冷却基準（設定・指定温度、時間、量）を再確認し、要注意工程(『1度揚げと2度揚げ仕掛品を取違える唐揚やカツなど』 『真空調理品などの加熱・冷却済みと未加熱・冷却の取違え』)の点検を強化
 �B　カンピロバクターによる食中毒の恐ろしさ、補償の難しさ(ギランバレー症候群の原因)を教育・周知
 ※運動神経の重大な病気の原因となるカンピロバクター食中毒は食中毒完治後もギランバレー症候群に対する補償・訴訟が発生
 �C　食品を扱う者の基本姿勢、『体調管理を徹底し食中毒症状がある場合は食品を 扱わない』『食中毒の危険性がある生ものは食べない』を確認・周知
 �D　ノロウイルスにも効果のある殺菌(85℃・1分間以上の加熱殺菌と次亜塩素酸Naまたは二酸化塩素、亜塩素酸による正しい殺菌)

品質管理活動ポイントNo.2　 ヒスタミン食中毒の予防

 ○ 魚類原料や魚類加工品（加熱加工品も含む）はヒスタミン量に異常の無いものを使用するため、ロツトごとのヒスタミン量を測定し、温度管理や衛生管理の適正な対応ができるメーカーからの仕入

品質管理活動ポイントNo.3　栄養成分表示義務化への正しい認識と準備

 �@ 栄養成分表示に対する問合わせ対応ルールを猶予期間中に整理しておくことが必要
 �A 機械で分析した結果であっても、一般的計算値と大きく異なる場合は、理論的な裏付を整理しておくことが必要

○注目店舗情報-イオンモールが新店で惣菜強化

 4月23日に新規開店したイオンモール東久留米店では、売場総間口が400尺を超える惣菜売場を展開している。
惣菜の占めるスペース（売場＋厨房）では過去最大ではないかと思われる。レジ内では壁面とアイランドで246尺、壁面売場はオリジンのバイキングから、揚物、焼鳥のバラ売り、寿司まで、アイランド売場は弁当からサラダ、麺とレンジアップデリ、魚惣菜と煮物と続く売場となっている。チルド惣菜の中にＰＢの「レディーミール」のコーナーが含まれており、また、レジ外では「MY　SELECT　DELI」のバイキングと惣菜テナントで約160尺の展開をしている。
 ただ、オーバースペースと商品のバッティングが目立ち、店内加工での差別化商品の味・鮮度・価格がオペレーションとともに、どう維持できるかが今後のポイントになりそうだ。

○コンビニエンスストアが惣菜や生鮮食品の品揃えの充実を加速

 4月23日東京新聞朝刊に「コンビニエンスストアが惣菜や生鮮食品の品揃えの充実を加速させ、スーパーや外食産業から客足を奪っている。」という記事が掲載されている。
 3月は、特に惣菜や野菜など毎日入れ替える食品の売上高（全店ベース）は7.5％増で、この部門は2010年6月以降、34ヵ月連続で前年を上回っており、コンビニがスーパーや外食産業の得意分野に食い込んでいることが窺える。
 コンビニは、低価格だけではなく高級化などでも新たな客層の開拓を目指し、セブンイレブンは、低価格が売りのＰＢ商品の惣菜に加え、上質なＰＢ「セブンゴールド」を拡充している。価格は高めだが、有名店の味を目指したハンバーグやカレーが人気だそうです。ローソンは、揚げ物惣菜の品揃えを強化。昨年5月に鶏の唐揚を1個45円、広島産カキフライを1個70円でバラ売りを始め、多くは食べられない高齢者らに好評で、揚げ物惣菜の3月の売上は前年同月の2.8倍だったという。
これに対し、スーパーは主力の食料品の苦戦が続き、低価格のＰＢ商品の強化や、新たなインターネットでの受注・宅配などに力を入れるものの、12年度の食料品の売上高は全店ベースで2.9％減と厳しい状況で、スーパーの食品の回復のポイントは、コンビニとは違う「店内加工、できたて」をアピールした売り場展開する惣菜部門だと考える。

○吉野家「牛丼280円に値下げ」、一方マクドナルドは「値上げ」、外食産業の方向性はどちらに軍配？

 4月26日日経流通新聞MJに『安部吉野家「最後の勝負」』という記事が出ていた。外食産業でも模索が続くなか、吉野家の13年2月期の既存店売上高は前年比2.7％減でした。吉野家ホールディングスは、4月18日から牛丼を40〜100円値下げして、低価格に活路を求める戦略に出た。担当者は「まだ所得は上がっておらず、節約志向が続いている」と語り、値下げで客数の3割増、売上の15〜20％増を目指すとのことでした。安部会長は「これが最後の勝負」ブランドを再度作り直すと語っています。アメリカ産牛肉の輸入緩和で、コストは下がるにしても円安により、調達コストはさほど下がらないとも言われているが、今後の業績に注目していきたい。
 昨年4月以降、既存店売上高が前年を下回り続ける日本マクドナルドは5月7日から、商品別に値上げと値下げを組み合わせた価格改定を実施し、「お買い得感」で客数をアップさせると言う。ただ、店舗や厨房機器の老朽化や清掃状態等経費削減に走りすぎているようにも感じられる。こちらは吉野家とは逆の戦略のようだが、かつて外食業界をけん引してきた2社の動きは注意深く見ていきたい。

○商品力比較調査確認会を実施しました。

 今回は行楽シーズンの売り込み商品である『いなり寿司』『ソース焼きそば』について、スーパー惣菜から専門店、ファーストフード店までの比較・調査を行ないました。
詳しい内容はＤｍ�@4月号に掲載しています。この機会にぜひご購読を。

○今春のノロウイルスによる食中毒は依然、終息の様相無く、大手外食チェーンも次々と食中毒を出している状況です。

  4月から5月は生焼けバーベキューなどでカンピロバクター、病原大腸菌、ぶどう球菌、サルモネラ菌による食中毒が急増し、越年・越々年の冷凍魚類や、その加工品によるヒスタミン食中毒が最も多く発生する期間です。

品質管理活動ポイントNO.1
行政基準や行政指導項目で定められたノロウイルス対策を完全に実施し、万が一の場合があっても社会的責任をマスコミなどに問われないようにしておく。

 �@ 食品を扱う者は体調管理の報告・確認・記録を継続し、 食中毒症状があるときは食品を扱わない。
 �A ノロウイルスに効果のある８５℃・１分間以上の加熱殺菌と次亜塩素酸Ｎａ（または二酸化塩素、亜塩素酸） による機器、原料の殺菌を行う。
 �B　食品を扱う者は健康管理に努め食中毒の危険性がある未加熱食品の喫食は避ける。
 �C　人が集まる商業地域で働く者は、嘔吐物処理を行政指導に従って行えるように処理用具を常備しておく。
 �D　衛生的な環境を維持し、ヒト⇔ヒト感染防止する。

品質管理活動ポイントNo.2
急増する、カンピロバクター、病原大腸菌、ぶどう球菌、サルモネラ菌による食中毒予防対策として、前項の品質管理活動ポイントNo.1に加え温度管理を強化する。

 �@ 畜産物・海産物の低温保管と低温輸送（点検の強化）
 �A 加熱と冷却基準（設定・指定温度、時間、量）を再確認し、点検を強化
 �B　空調設備の計画的メンテナンス

品質管理活動ポイントNo.3　ヒスタミン食中毒の予防

 �@ 魚類原料や魚類加工品（加熱加工品も含む）はロツトごとにヒスタミン量を測定し、
  異常の無いものの使用を徹底
 �A 魚類原料や魚類加工品（加熱加工品も含む）の温度管理を徹底
 �B 魚類原料や魚類加工品（加熱加工品も含む）の仕入れは、ロツトごとにヒスタミン量を測定し、
  温度管理や衛生管理
  適正な対応ができるメーカーから行う。

○＜注目店舗情報＞ヨークベニマル新店で惣菜強化-アイランドで新規ＭＤ展開

 2/22新規開店のヨークベニマル牛久南店では惣菜売場総間口90尺のうち壁面が50尺でアイランドが40尺の構成である。このアイランドに子会社であるライフフーズは自社工場から供給する冷惣菜で「だんらんデリ」をコーナー化している。サブカテゴリーとして夕食の主菜となるメニューを集めた「お料理デリ」、ベーシックな煮物サラダを集めて「あい菜デリ」とネーミングし、新カテゴリーを導入した。ただ、そのコーナーのくくりは食シーン別であったり、料理区分であったりで商品構成が不明確で買い易さという点では疑問が残る売場ではある。
 担当するライフフーズは第3工場の稼動に伴い、今後は「割烹デリ」を、新カテゴリーとして導入し、最大で80尺まで拡充できるとしている。価格競争でなく、メニュー提案で支持を得る営業政策であり、今後も注目したい。

○イオン、ピーコック買収を発表　Ｊフロントから300億円で、また、丸紅からはダイエー株をTOB

 イオンは4日、Ｊ・フロントリテイリング子会社の食品スーパー、ピーコックストアを買収すると発表した。株式の取得額は130億円で、負債を含めた買収総額は300億円の予定。イオンは首都圏を中心に計約80店を展開するピーコックを子会社にして、成長戦略の柱である大都市でのシェア拡大を加速する。Ｊフロントは傘下の大丸松坂屋百貨店やパルコに経営資源を集中させるために厳しい状況のスーパーマーケット部門を売却すると考えられる。
こうした動きは、他の百貨店が運営する食品スーパーマーケットもあり得ることと思える。また、イオンは丸紅からダイエー株を公開買付けし、子会社化するとも発表された。イオン主導で赤字が続くダイエーの再建を急ぐと言う。
マルエツやカスミ、ベルク等と首都圏スーパー連合を構築し、2位との差を引き離す考えのようだ。

○食用油10〜15％、日清など　円安・原材料高で４月出荷分から…「油鮮エース」で値上げ分を吸収!！

 日清オイリオグループとＪ―オイルミルズは４日、４月１日出荷分から食用油を値上げすると発表した。 値上げ率は大豆や菜種を原料とする一般的な食用油は家庭用、業務用ともに10〜15％程度。 円安と原材料高の影響が原因だが、店頭価格にすべて反映されるかは不透明だ。 しかし、惣菜売り場で使用する業務用油は値上がりは免れないであろう。惣菜でも価格競争が続く中、売価への反映はなかなか難しい。そこで揚げ油の使用量を30％以上削減出来る当社開発の「油鮮エース」が大きな武器となる。現在数百店舗での効果も実証済み。詳しくは当社ホームページで確認を。

○西友が２９８円の大盛り弁当を販売へ　若い男性客狙う。

 西友は21日、298円の弁当シリーズで、新たに総重量500ｇ超の大盛りサイズ「デカうま298円弁当」をラインアップに加えて２３日から発売すると発表した。おかずのボリュームを大幅に増やしながらも、原料調達や生産の効率化で価格の据え置きを実現。20〜30代の男性をターゲットに顧客層を拡大し、同弁当シリーズの年間売上高で前年比5割増を目指すという。ウォルマートの収益の戦略が惣菜（若菜）にあることが鮮明である。ガッツリ系だけでなく、根菜や黒酢、黒米を使ったヘルシー弁当で女性や健康志向にも対応しているのはさすがだ。ハンバーグの品質や肉団子の食感も価格以上だが、利益的には厳しいと考えられる。商品分析はＤｍ�@4月号に掲載。

○3月以降もノロウイルスによる食中毒は、2006年度シーズンを大きく上回り、発生すると推測されています。

  一昨年のユッケ、昨年の白菜漬けなどの問題や新型インフルエンザ、風疹の流行も心配されているため、亜塩素酸（二酸化塩素）の使用範囲を広げて衛生指導を強化する動きが行政側でも出てきています。
 また、虫混入の問題も、いよいよシーズンに突入です。

食安発0201第2号（平成25年2月1日） によって亜塩素酸水、亜塩素酸Naの取扱いに向けての品質
管理活動が必要になります。
活動のポイントは以下のようなものです。

 白菜漬けO-157事件などから、生食野菜や果物の殺菌に亜塩素酸水（きのこ類を除く）や亜塩素酸Na（生食用野菜に限る）を使用することを加えたことになります。今までは、次亜塩素酸Ｎａの陰に隠れた形で、同等の使用を生食用野菜に限るとして記載されていましたが、今回の改訂で、原材料の殺菌には次亜塩素酸Naとほぼ同等に使用が勧められたことになるので、『品質管理は亜塩素酸（二酸化塩素）メーカーや商品ごとの特性と合理的な使用方法』を確認しておくことがポイントとなります。

　防虫は、虫混入クレーム防止のための施設管理が最も重要な項目になります。
　中でも、施設の防虫性能を強化するには捕虫器具の増設や交換が重要になります。　

○マクドナルド/消費変調読み誤る。-７年ぶり経常利益減益。朝食メニューで市場開拓

  2/11の日経流通新聞ＭＪに「マクドナルド経常減益/消費変調読み誤る。」という記事が出ていた。新聞記事によると、2012年12月期の連結経常利益は前期日4％減の237億円だった。経常減益は7年ぶり。売上高も9年ぶりのマイナスだった。また、1月も既存店売上は前年比17％減と厳しい。昨年4月以降テコ入れを行ったが、「中食」志向や家庭内食回帰などの流れから、期待した効果が得られなかったという。以前にも述べたが、朝食市場の開拓やドライブスルー、宅配等や多額の販促費をかけて短期間で終わってしまう期間限定商品から利益率の高い定番商品の重視へ戦略変更等新施策の成否を注目していきたい。

○コープネット/改装加速、3年で全170店-日用品や雑貨を絞り、総菜売り場を15〜35％広げる。

 2/11の日経流通新聞ＭＪに「コープネット事業連合は3年で全約170店を改装する。」という記事が出ていた。
日用品や雑貨を絞り、総菜売場を15〜35％広げる。簡単に調理できる食品などを充実。顧客の高齢化や時短調理を求める傾向に応える。食品スーパーやコンビニ等との競争が激しくなっており、赤字が続く店舗事業をテコ入れするといい、ダイエー等と同様総菜工場建設も検討されているようだ。今月開店した「コープ花小金井店」は生鮮ゾーン壁面中央全面が総菜とベーカリーで、約80尺と都内の食品スーパー総菜売場では広く、カテゴリーもしっかりしており、総菜に力をいれていることを感じさせる。

○ダイエー/総菜売り場刷新-デリカ部門と生鮮部門売り場一体化、米飯新工場設立、自社製造

 2/15の日経流通新聞ＭＪに「ダイエー/総菜売り場刷新-デリカ部門と生鮮部門売り場一体化」という記事が出ていた。2013年度中に約200店舗の直営店で、デリカ部門と生鮮部門を別々に展開していた売り場を一体化し、「既食商品」を総合的に扱う売り場に順次切り替えるという。売り場改革とあわせて外部に発注していた米飯商品を自社製造を開始、製造から店頭に並べる時間を短縮し、鮮度と集客力アップを図るという。米飯は、約10億円をかけて「川崎プロセスセンター」に新工場を併設、約140人の従業員で、約80品目をつくる。高齢化や単身世帯の増加で今後も伸びが見込まれるといわれ、スーパー各社は総菜事業の強化を急いでいる。工場生産品が米飯で良いか、コンビニも店内で米飯を作る等「できたて」を強化してきている中、差別化になるか注目をしたい。

○ノロウイルスによる食中毒は06年から07年を若干上回る状況となり、くすぶっている新型インフルエンザや本格的流行が始まった風疹対策にも通じるノロウイルス対策の強化が,2月から3月も最も重要な品質管理活動となる。

 昨年は、この時期に北海道の学校給食のブロッコリーサラダで1500人、群馬県の学校給食のナムルで300人のサルモネラ菌による食中毒を出したことへの対策確認が必要である。
 加えて、毛髪混入と虫混入などの異物混入問題や死傷労災が増加する時期のため、それらへの活動が必要になる。

品質管理活動ポイントNo.1　行政基準や行政指導項目のあるノロウイルス対策を徹底

 �@ 食品を扱う者は体調管理の報告・確認・記録を継続し、 食中毒症状があるときは食品を扱わない。
 �A ノロウイルスに効果のある８５℃・１分間以上の加熱殺菌と次亜塩素酸Ｎａ（または二酸化塩素、亜塩素酸） による機器、原料の殺菌を行う。
 �B　食品を扱う者は健康管理に努め食中毒の危険性がある未加熱食品の喫食は避ける。
 �C　冬期の間にノロウイルスの検便を行い、感染していないことを確認し自らが汚染源とならないように努める。
 �D　食品を扱う者は、嘔吐物処理を行政指導に従って行えるように処理用具を常備する。
 �E　衛生的な環境を維持し、ヒト⇔ヒト感染防止する。

品質管理活動ポイントNo.2　昨年の学校給食サルモネラ菌食中毒対策の確認

●洗浄・殺菌公表された原因は大量調理施設衛生管理マニュアルに定める殺菌を行っていなかったため、原料、調理器具が、営業許可基準、衛生規範、条例、大量調理施設衛生管理マニュアルに外れていないかを確認し徹底する。

品質管理活動ポイントNo.3　その他　（毛髪混入、虫混入、死傷労災への活動ポイント）

● 実践項目を簡単な言葉で３項目にまとめ、キャンペーンを行う。
 （毛髪混入防止対策　例）『更衣は更衣専用スノコ上』『入室前に対面検査』『ローラーがけはビデオ見本に合わせて』
 （虫混入防止対策　例）『排水溝は毎日清掃』『原料外装の入荷時清掃』『開放厳禁』
 （死傷労災防止対策　例）『場内は走らない』『担当外機器は取扱い禁止』『清掃時はブレーカーもＯＦＦ』

○セブン&アイ/格安店再開-イトーヨーカ堂が、ディスカウント型スーパー「ザ・プライス」出店再開

  1月11日発行の日経ビジネスに「セブン&アイ/格安店再開」という特集が掲載されていた。イトーヨーカ堂が格安業態「ザ・プライス」の出店を再開する。3年間の検証期間を経て、ノウハウが蓄積できたと判断。消費増税が間近に控える中、格安業態に邁進する競合を追うという。一般的な総合スーパーでは、売上に占める経費率が30％程度なのに対して、ディスカウンターに求められる経費率は15％程度。今春オープンの湘南台店の売り場面積は300坪と既存のザ・プライスに比べかなり小さく、今回の出店は 小型店でのディスカウント業態の可否を判断する意図も
 あるようだ。西友は昨年から約3年ぶりに出店を再開した。低価格店の運営体制が整いつつあり、 09年から3年間、既存店売上高はプラスを維持しているという。セブン&アイの出店再開でその激しさは更に増すことになりそうだ。

○オリジン東秀/宅配参入、高齢者向け弁当 -15年、首都圏40拠点に。

  「オリジン東秀は3月から高齢者向けの弁当宅配事業に参入する。｣という記事が1月28日の日経流通MJ新聞に掲載されていた。まず東京都内に配送拠点を設けて事業を始め、2015年に首都圏で拠点数を40ヵ所に拡大し1日当たり3万食の販売を目指す。既存の弁当・総菜店とは別メニューの塩分やカロリーに配慮した弁当を1週間1回から届ける。コンビニの総菜強化で既存店の売上が伸び悩むなか、新たな事業を育てる。「彩食健味（さいしょくけんび）」の商品名で夕食向けに弁当を宅配する。オリジン東秀の動向に注目したい。

○スーパー、総菜生産拡大-ヨークベニマル、40億円で新工場　単身世帯など開拓

  「スーパー、総菜生産拡大」という記事が1月31日の日本経済新聞朝刊に掲載されていた。スーパー各社は総菜販売を強化するため、工場を増強する。ヨークベニマルは3月に約40億円を投じた新工場を稼働させ和食の総菜などを新たに生産する。首都圏が地盤のいなげややヤオコーも数十億円を投じて新工場をつくる。シニアを中心とする少人数世帯の増加で「個食」が広がる。各社は拡大が見込める総菜需要を取り込み成長をめざす。
 いなげやは16年春に初の総菜工場を新設する。同社は17年までに物流センターを含め大規模な再編を進める予定で総投資は40億円規模。差別化、利益拡大は「総菜の製造小売」。当社が訴えてきた考えであり、そのかたちがいよいよ本格化してきた。

○ノロウイルスによる食中毒は200６年を上回る状況となりました。

 行政と食品業界が本気で立ち向かわなければ、昨年8月のオリンピック明けから急増し続けるノロウイルスの猛威は止むことは無く、1月から2月が最悪の期間となるでしょう。
 また、2010年は『肉の生食(ユッケO-111)』、2012年は『野菜の生食(白菜浅漬け者を出し、2013年は『魚介類の生食』で問題が出るのでは、ということもささやかれています。

品質管理活動ポイントNo.１　ノロウイルス対策の強化

 �@食品から調理従事者がノロウイルスに感染しないための行政指導項目
 �@)食品を扱う者は健康管理に努め食中毒の危険性がある未加熱食品の喫食は避ける。
 �A)冬期の間にノロウイルスの検便を行い、感染していないことを確認し自らが汚染源とならないように努める。
 �A食品を感染しないための行政指導項目
 �@)食品を扱う者は体調管理の報告・確認・記録を継続し、食中毒症状があるときは食品を扱わない。
 �A)ノロウイルスに効果のある８５℃・１分間以上の加熱殺菌と次亜塩素酸Ｎａ（または二酸化塩素、亜塩素酸Ｎａ）
   による機器、原料の殺菌を行う。
 �Bヒト⇔ヒト感染を防ぐための行政指導項目
 �@)食品を扱う者は、嘔吐物処理を行政指導に従って行えるように処理用具を常備する。
 �A)衛生的な環境を維持し、ヒト⇔ヒト感染を防止する。

品質管理活動ポイントNo.２　行政が定める生食用生（生冷凍）魚介類の加工基準確認と指導

 �@加工・解凍に使用する水は水道水または、飲用適の水を用いる。
 �A化学的合成品たる添加物（次亜塩素酸Ｎａを除く）を使用してはならない。
  ⇒次亜塩素酸Ｎａによる原料、器具の殺菌を適切に行うこと。

品質管理活動ポイントNo.３　その他（１月、２月に多発する品質問題の確認と指導）

 �@低温障害による『きゅうり』や『レタス』の品質不良が多発し、販売停止や回収などの問題も起こるため、検品と選別・除去が重要な対策です。
 �A年明けから5月までの間は、冷凍水産加工品のヒスタミン食中毒が増加するため、原料ロットごとにヒスタミンの検査と確認を行うことが大切です。

○ヨーカ堂、「駅近」攻める−小型店舗5倍の20店舗に。惣菜等強化、駅隣接で高収益狙う。

 12月14日(金)日経流通新聞MJに『ヨーカ堂、「駅近」攻める小型スーパー5倍に 15年度までに 」というイトーヨーカ堂が都心の駅ビルや高架下などへの出店を加速する』という内容の記事がでていた。
スーパーは値下げ競争が激化しているが、利便性に優れた駅に隣接した店は収益性の高い惣菜などの売上が見込める。駅周辺はコンビニエンスストアなども出店を強化しており、顧客争奪戦が激しくなりそうだ。
東京23区内の駅ビルや駅に隣接した立地を中心に出店先を選び、年間７店ペースで出店を進める。「ＪＲ山手線の内側等、店舗網が手薄だったエリアで店を増やす」という。「食品館」という店名で現在4店舗出店しており、店舗面積が500〜900平方メートルと一般的な食品スーパーの半分程度の小型スーパーである。「ヨーカ堂の3〜8月の既存店売上高は4.3%減と低迷している。競争力が高い食品に特化することに加え物流網や人材をフルに活用する」（セブン＆アイ・ホールディングス）ことで収益性を高めるという。
 遅ればせながらイオンと戦うような姿勢も感じられる。価格強化路線もあまり目立たないようであるし、年末の盛上がりも今一歩のようだった。商品面でのセブンプレミアム強化は感じられるが、注目していきたい。

○Jフロント/百貨店卒業後の青写真-奥田会長が主導する経営改革が仕上げの段階

 12月22日(土)日本経済新聞朝刊に『「大丸」と「松坂屋」が経営統合してＪ・フロントリテイリングが発足して5年。
奥田務会長が主導する経営改革が仕上げ段階に入った。』という記事があった。約700億円を投じたパルコの買収から4ヵ月。改革後の経営形態の青写真も見え始めている。10月上旬増床開店した大丸東京店を、ライバル百貨店幹部はあまりに百貨店らしくない店作りに「我々はここまで割り切れない」と驚いたという。売場面積4万6千�uのうち自前で運営するのは1割程度。80店以上の外部テナントが賑わいを生み出す。従業員は100人強と、売場面積が同規模の伊勢丹新宿本店や三越日本橋本店の10分の1だ。今期の連結売上高販管費率は19.8%と3年前から3%近く低下する。他社に比べて大きな違いだ。百貨店の概念を崩し、ディスカウント業態を入れたりも他社にない考え。パルコはテナント誘致・育成に強みがあり、パルコの子会社化は効率化の側面を持つ。
Ｊフロントの店舗改革には必要なノウハウだ。700億円を投じれば新店開発も可能だが、収益が想定を下回れば減損リスクもある。年100億円以上の営業キャッシュフローが見込めるパルコ買収は攻めと守りを両にらみにした戦略だ。6月末に松坂屋銀座店を閉館し、2年後新たな業態に生まれ変わる。上野店も客層若返りのため、パルコ出店も計画する等百貨店改革が注目される。

○データーからノロウイルスは最悪・最多の流行となる可能性が高くなり、品質管理の活動ポイントはノロウイルス対策が重要で、行政のノロウイルス対策の指導項目必須となります。

過去のデーターから

 �@ 12月・1月はノロウイルスによる食中毒が80％以上を占め、年間で最も多くの食中毒が発生する。
 �A今年のノロウイルスによる食中毒発生状況から2006年の大流行を上回る流行が懸念される。
 �Bノロウイルス食中毒が流行する年は、複合食品調理食品
 (飲食店、事業所、学校、病院などの加熱調理または殺菌処理される調理であるるべき弁当、惣菜メニュー)による
 食中毒が多発する。

今年の環境から

 ○ドイツで多くの患者を出しているノロウイルスが、日本人が持っているノロウイルス抗体と異なる物また、ノロウイルス自体も変異した可能性があり、大流行の恐れが高くなった。

品質管理活動ポイント(ノロウイルス対策の強化)項目

 �@食品から調理従事者がノロウイルスに感染しないための行政指導項目
 �@)食品を扱う者は健康管理に努め食中毒の危険性がある未加熱食品の喫食は避ける。
 �A)冬期の間にノロウイルスの検便を行い、感染していないことを確認し自らが汚染源とならないように努める。
 �A食品を感染しないための行政指導項目
 �@)食品を扱う者は体調管理の報告・確認・記録を継続し、 食中毒症状があるときは食品を扱わない。
 �A)ノロウイルスに効果のある85℃・1分間以上の加熱殺菌と次亜塩素酸Ｎａ
 （または二酸化塩素、亜塩素酸Na）による機器、原料の殺菌を行う。

○ヨークベニマル/総菜売り場、全店で拡充-ライフフーズ、2年後目処に1.5倍。「だんらんＤＥＲＩ」コーナー

 11月2日の日経流通新聞ＭＪに「ヨークベニマルは総菜売り場を従来より約1.5倍に拡張した店舗を2年後をめどに全店に広げる。」という記事がでていた。「だんらんＤＥＬＩ」というコーナー名称で、夜食や昼食を兼ねた遅い朝食（ブランチ）、大人数が集まるクリスマスといったイベントなど、食べる場面に応じて料理を提案する。
 10月オープンした新店など11店舗(10月14日現在）でアイランドケース40尺〜60尺で展開されている。スーパー各社が低価格政策で売上を回復させようとしている中、価格政策に頼らず、伸びの期待できる総菜強化で、食シーンに合わせたメニュー提案をするところが話題になっている。「ワインデリ」「きょうのおばん菜」「居酒屋デリ」等売り場拡大に対し、メニュー構成も拡充されている。来年3月には新工場も稼働しさらに品揃えも充実するという。まだロスも多いようだが今後も注目していきたい。

○マクドナルド/新戦略加速-7年ぶり経常減益、値引きでの集客見直し。宅配や新型ドライブスルー

 11月5日の日経流通新聞ＭＪに「マクドナルド　新戦略加速」という記事がでていた。1〜9月期連結決算で7年ぶりに経常利益減益となったという内容のもので、外食産業の優良企業も消費動向の変化を読み込めなかったという。既存店売上前年比は4月以降6ヵ月連続で割っている。震災後の反動増や節電のリバウンドから、高単価商品を導入したり低価格メニューで客数を伸ばす戦略も想像以上に単価ダウンし通用しなかった。スーパーや牛丼チェーンの低価格訴求やコンビニの中食好調と取り巻く環境が大きく変化していることも要因のひとつだと思う。今後新商品の絞り込みやまだポテンシャルのある朝食や宅配、ドライブスルーの見直しと効果的な販促により、ブランド力を上げていく作戦を強化するという。新たな「勝利の方程式」に注目していきたい。

○小売り・外食値下げ競う-イトーヨーカドー1000品目等、冬のボーナス減へ対応

  11月29日の日本経済新聞朝刊に「小売り・外食値下げ競う　冬のボーナス減に対応」という記事がでていた。小売店や外食で値下げの動きが広がっており、イトーヨーカドーは12月１日から約1000品目を値下げ、また、家具の最大手ニトリも全体の1割に当たる870品目を1〜4割値下げ発表した。冬のボーナスが3年ぶりに減少する見込み等個人消費冷え込む中、年末商戦に向け低価格を訴えた集客競争が始まった。先に述べたマクドナルドやヨークベニマルの戦略とは明らかに違うのだが、先行して価格強化した西友も業績は悪化し、イオンも決して好調ではない。よほど客数を伸ばす手段があるのだろう。興味深く、見ていく必要がある。

○ゼンショー/スーパー「マルヤ」買収-外食市場縮小の中、内食・中食強化も今後が気になる。

 牛丼店「すき家」などを展開するゼンショーホールディングスは3日、首都圏で約50店舗を展開する東証2部上場の食品スーパー、マルヤにＴＯＢを実施すると発表した。全株式の取得を目指し、取得額は最大約35億円を見込む。ゼンショーによるスーパー買収は初めてで、外食市場が縮小傾向の中で、内食・中食等外食以外でも消費者を取り込むという。マルヤは、ゼンショーの資金力での改装やパート比率拡大ノウハウ、「すき家」や回転ずし店などのメニュー開発の経験を惣菜販売に生かしたり、精肉や青果物の調達力により再生を目指す。ゼンショーは赤字であるマルヤを安いコストで買収、まず早期に黒字化をさせて成功事例のモデルとし、それからこの業界に本格的進出するのではと考えられる。かつてレインズインターナショナルが、am/pmや成城石井を買収したが、すでに手放している。株価が上がらないのはその事から期待度があまりないのかもしれない。

○快走コンビ二に陰り-増税等消費者意識変化とスーパーとの競合激化

 10月11日の日本経済新聞朝刊に「快走コンビ二に陰り-増税等消費者意識変化とスーパーとの競合激化」という記事が出ていた。小売り大手の2012年3〜8月期（上期）決算の発表が本格化してきた。新たな客層を取り込む戦略が奏功したコンビニは、過去最高益の更新が相次いだが夏以降は客足が鈍り始め、大手3社の売上も前年横ばいや前年割れとなっている。。スーパーは、コンビニとの戦いを価格競争で勝ち抜こうとしたが客数も伸びず業績不振が目立つ。スーパーは消費低迷から更に価格引き下げ、コンビニエンスストアは、生鮮食品導入や飲食コーナー設置で外食顧客の取り込みを強化しているが下期に向けて慎重な見方も増えている。

○スーパー3〜8月期、急激な消費意欲減退から値下げ戦略、特売頼みも客足伸びず。惣菜も影響

 10月17日の日経流通新聞ＭＪに「スーパー3〜8月期変調鮮明　特売頼み、にじむ苦境」という記事が出ていた。消費者の急激な消費意欲減退から、値下げ攻勢で客数を伸ばす戦略も客足は伸びず、単価ダウンにより売上低迷となってしまったということだ。前項で述べたコンビニのスーパー化やドラッグストアの価格強化の影響も大きいと思われる。
 惣菜においても、その影響がでていた。9月の家計消費支出速報値では、今年2桁近い前年比を伸ばしていた「弁当」分類が前年割れし、『主食的調理食品』が今年初めて前年を割った。御多分に洩れず、低価格弁当での単価ダウンや消費税増税等景気不安定要素から「内食」化が進んだこともあり、惣菜においても反動が出ている。

○ノロウイルスが大流行する恐れ -以下のノロウイルス対策を実行していくことが必要に・・・

 

本年のノロウイルス食中毒患者数は、9月で既に4000人に達し、06年の大流行に迫る状態となっている。

 また、ドイツで多くの患者を出しているものが日本人が持っている抗体種と異なる物の可能性があり、大流行の恐れあり。
＜対策１＞ノロウイルスの特性�@、�Aを十分理解して、油断のない対策を実行
 �@ノロウイルスは、少しの洗い残しなどで感染する。
 �Aノロウイルスにはアルコール効果がない。
 (※事例・・・2007年2月鳥取の学校給食で1,200人のノロウイルス食中毒が発生。効果のないアルコール殺菌だけを指導していた管理栄養士などが懲戒免職となった。）
＜対策２＞万が一の場合に、社会的責任や重大な行政処分を受けないためにも、行政が定めている
 �@食品を扱う者は健康管理に努め食中毒の危険性がある未加熱食品の喫食は避ける。
 �A冬期の間にノロウイルスの検便を行う。
 �B

嘔吐物処理を行政指導に従って行えるように処理用具を常備し、ヒト⇔ヒト感染の無いように衛生的な環境を管理維持する。

 �C体調管理の報告・確認・記録を継続し、食中毒症状があるときは食品を扱わない。
 �Dノロウイルスに効果のある85℃・1分間以上の加熱殺菌と次亜塩素酸Ｎａ（または二酸化塩素、亜塩素酸Na）による機器、原料の殺菌を行う。

2013/6/17

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2013/6/14

そうざい デリ ビジネスの6月号を更新いたしました。

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