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今月の商品開発の方向性確認は、スーパー惣菜のバラ売りで人気が高い「メンチカツ」を調査しました。最近コンビニが、揚げ物をご飯のおかずとして購入する人も多いことから「メンチカツ」や「コロッケ」等惣菜としての揚げ物に力を入れています。

 コンビニは、スーパー惣菜とは開発の方向性は違うように感じました。おかずとしても十分通用する商品ですが、売り方の形態、大きさや形状、中具の設計からスナック的感覚を強く感じました。販売管理がし易く、少量ずつこまめに品揃えしているので、できたてを買えるメリットは大きく、味覚、食用油の管理面もスーパーや専門店に十分対抗できる商品でした。また一部の店で、「メンチカツサンド」として販売しているように、メンチカツの特徴を生かしたバラエティー商品を開発すると、差別化ができます。
 食用油は酸価値(AV値)2.5以下で管理(弁当及びそうざいの衛生規範)し、お客様に品質の良さを感じてもらえることが重要です。

詳細は中食専門情報サイト「Dmi」に掲載しています。
http://souzai-deli.com/

 イベント・モチベーション中心のマーケット情報から惣菜店舗の業績改善のポイントなど、専門企業としてのノウハウを提案していきます。

今月号の特集記事

「旧盆」への取り組み

 今年は、流入・流出地域、期間別の食シーンごとの品揃え、メニュー提案にメリハリがないようでした。天候が不安定で、東京でも期間中最高気温が平年を上回ったのは1日だけと、行楽にも今一つの天候でした。お盆というより夏休みで、大型店ではフードコート中心に子供連れが多く、惣菜をはじめとする食品は厳しい状況でした。

惣菜店舗業績改善マネジメント第5回テーマ 『変動業務マニュアル』

 マニュアル化による店舗作業の標準化では、店内作業を固定業務と変動業務に分けて総労働時間の適正化に取り組みます。

詳細は中食専門情報サイト「Dmi」に掲載しています。
http://souzai-deli.com/

百貨店の7月売上は、またマイナスでした。4月と6月は既存店前年比を達成しましたが、3月迄は13ヵ月連続未達でした。低迷からの活路は「食品強化」とインバウンド中心に、特に7月も前年比16%以上伸びている「化粧品に力を入れる」ことだといっています。

 百貨店の7月売上は、またマイナスでした。4月と6月は既存店前年比を達成しましたが、3月迄は13ヵ月連続未達でした。インバウンド売上は過去最高という中で、その追い風に乗り切れていない百貨店もあります。また、通販をはじめCVSや専門店の伸び等チャネルの多角化にも関わらず、構造改革が遅れているとか、上層階にユニクロやニトリを入れるなど自分達の力で集客し、利益を上げることすらできなくなったとも言われています。
 低迷からの活路は「食品強化」とインバウンド中心に、特に7月も前年比16%以上伸びている「化粧品に力を入れる」ことだといい、国内の“中間所得層”の消費は停滞打開として、高島屋が発酵食品の惣菜専門店を出店させるなど「健康」や「時短」といったニーズを掘り起こす狙いがあるようです。
 ただ、スーパーやコンビニも「健康志向」の商品開発に力を入れ、化粧品も「銀座シックス」などショッピングセンターの出店が相次ぎ、競争が激しくなっています。丑の日などイベント時は、百貨店の売り場は活気があります。不振店舗の閉鎖も進んでき、本来の「質の提供」「新しい価値の創造」を追求し、価格訴求に負けない体質になることが低迷打開のキーワードではないかと感じました。

8月の長雨・日照不足が企業に与えるマイナスが表面化しています。東京の日照不足、家計消費支出が約1.2%減少と試算されています。

 8月1日から21日まで、東京都では21日連続の降雨を記録。8月の月間合計日照時間は83.7時間、日照率20%と、統計開始の1890年以来、いずれも最低を記録した。帝国データバンクの調査によると、今年は7月までの気温が高かったことから7~8月2カ月間の平均気温は概ね例年どおり(2015年26.5℃、2016年26.3℃、2017年26.9℃)でしたが、長雨・日照不足が企業に与えるマイナス動向が表面化しているとのことです。これは、東京都に居住する家計の消費支出額が約1.2%減少したことに相当する。また、家計消費支出減少による影響は、全国へと波及し、その効果はマイナス約407億円になると試算されるそうです。
 8月最大の消費が期待できる旧盆期間も天候不順で、スーパー各社客足も伸びず、厳しい状況のようでした。そのせいか流入・流出地域での品揃えの変化はあまり感じられず、かつてのお盆らしい商品や売り方も影を潜め、盛り上がりがありませんでした。

 9月、10月の品質管理活動ポイント…夏場特有の食中毒は、気温低下、湿度も低いといって油断は禁物で、多発します。特に、9月残暑時はウエルシュ菌に要注意です。

9月は残暑時の食中毒(ウエルシュ菌)に要注意‼

1.9月、10月の主な食中毒要因別患者数

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2.今月の注意事項

大規模な集団食中毒が少ない為9月、10月年間での患者数は下位も、件数では冬場ノロウイルスピーク時に次いで多いことを認識します。

●食中毒は夏場に多いと思いがちですが、下記「食中毒月別発生件数・患者数発生件数、患者数推移」グラフの通り、特に発生件数が多いのは9月です。夏バテで体力が落ち免疫力が低下しているところに、大きな気温の変化も加わり体調を崩すことや、行楽シーズンで野外での食事が増えることも影響します。「O157」等病原性大腸菌(腸管出血性大腸菌)や、最近は肉食の影響で牛・豚・鶏の腸管に由来するサルモネラ菌やウエルシュ菌、カンピロバクターの細菌等いわゆる夏型食中毒事故が特に多いです。

●ウエルシュ菌は、100℃4分間加熱し続けても死滅しません。夏場暑いから火を使いたくないといって、加熱が不足すると起きる食中毒です。ウエルシュ菌は酸素を嫌うので空気が良く混ざるようしっかり撹拌し加熱します。手洗いの徹底や原料の泥等を洗い落とし、菌を「つけない」「増やさない」は重要です。

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ウエルシュ菌予防・対策のポイント

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詳細は中食専門情報サイト「Dmi」に掲載しています。
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